八合里牛肉火锅为什么能这么火？记者走近八合里牛肉火锅“掌舵人”林海平，听他讲述精彩的创业经历，分享作为潮汕美食传承道路上的开拓者，是如何用信念与坚守，将潮汕牛肉火锅这一品类精彩地呈现在国人视野中。
草根奋斗
勤学苦练磨技艺
1979年，林海平出生在潮安金石一户农民家庭。1992年，到其细叔的牛肉丸店打工。“一开始就是帮忙卖牛肉丸、洗碗、打杂，后来一点一点地学习切牛肉、打牛肉丸……”林海平告诉记者，他切牛肉的刀法，传承的是最不容易学的吊刀刀法，没有支撑点，全靠腕力带刀。虽然难学，但熟练后，运刀又快又自如，牛肉可以片得薄如蝉翼，吃起来入口即化。摊开手，只见他手上疤痕累累，都是当年勤学苦练留下的旧伤。
由于好学能吃苦，林海平练就了一手屠牛师傅好刀工，稳、准、快。同时，在短短4年里，刚满17岁的林海平完全熟悉了细叔牛肉丸店的经营流程。他想往外闯一闯。
“1997年，我到以生产经营肉丸类为主的定记店里打工。2001年，到以经营牛肉火锅为主的林记打工。”林海平笑着介绍，自己特别珍惜每一次机会，店里无论什么工作，他都愿意做也乐意做。林记老板林启辉对海平的评价是“又活头（聪明）又力落（勤奋）”，第二年他就把店全权交给海平管理，海平不仅是切肉师傅，同时协助管理店内的大小事务。从学徒“熬”成师傅，林海平花了整整十年。他笑称：“我虽然只是一个打工仔，但是我这个打工仔当得有点像老板，每天工作时间超过17个小时。”
林海平非常感恩一路遇到的贵人，他认为，自己从三位“头家”身上学到了不少东西，他们都是自己的师父。细叔拉入行、定记的踏踏实实做丸、还有林记的信任放权，这些都为自己后来的创业打下坚实的基础。“如果没有林记的平台，我创业没那么轻松，当时在林记就管理了64人，出来创业时，管理起百来号人，自然非常轻松。”林海平说。
“海记”开张
练就胆气和眼力
2008年，入行16年的林海平月工资2800元，不足以支撑他成家后日益增加的家庭开销，生活的压力让他萌生了创业的想法。和哥哥林海滨商量后，两人当即决定“一起干”！兄弟俩经多方筹集资金，在汕头八合里附近租了一个23平方米的沿街档口，“海记”牛肉店开张，成为八合里牛肉火锅的雏形。
八合里，源于1865年，由八户不同姓氏的人家在此建立而得名；而海记，则是因林海平与其兄长林海滨同为林家海字辈而得名。可以说，八合里海记，标志着林海平的创业之梦在此扬帆起航，也寄托了两兄弟齐心协力打造全国知名品牌的美好愿景。
“档口开张第一天只卖了几十块钱，但是不到一个月时间生意便火了起来。”林海平说，由于之前在牛肉丸店打工积累了很多客户，档口开张后，老客户纷纷前来支持。林海平档口卖的牛肉产品价格亲民，质量有保证，因此获得了好口碑，很快就在汕头开了分店。打下稳定基础后，林海平开始涉足火锅行业，启用“八合里牛肉火锅”的名号。2012年，林海平的牛肉火锅被汕头餐饮界公认为比较好的牛肉火锅之一，尔后频频在中国当红的美食节目中亮相，两家店的营业额开始翻倍增长。2014年，用了6年时间，林海平将八合里牛肉火锅做到了“龙头”的位置。
这时，多年的从业经验，再加上敏锐的洞察，林海平发现汕头火锅界存在一个现象：本地一个牛肉火锅品牌火爆10年左右，接着就会有另外一个品牌上来替代它的位置。“我们八合里，也是替代了别人的位置。这仿佛陷入一个死循环。”林海平说。于是他想再一次“出走”，把八合里牛肉火锅带出汕头，把汕头牛肉火锅带出潮汕，走向广东，希望以此打破这种“循环”。也恰逢其时，朋友找到了他，建议他把店开到深圳去，林海平决定试一试。
走出汕头
9年开了近200家店
潮汕牛肉火锅走出去且在外地市场扎根，并没有那么容易，很多潮汕牛肉火锅店去到外地就变味了。林海平发现，这是受市场供应链影响的缘故，在潮汕本土，牛肉火锅行业已经形成了完善的供应链，可以确保牛肉从宰割到上桌仅3小时。而在外地，没有完整的供应链，能否环环相扣“不掉链”呢？
林海平想打破潮汕牛肉火锅“走出汕头就变味”的魔咒。他抵达深圳的第一件事情，就是走访了当地肉联厂，并在里面租厂房做屠宰场。万事俱备后，他非常自信地跟两位合作伙伴说：“我能保证潮汕牛肉火锅不变味了。我要把整只牛带出去。”
很快第一家八合里牛肉火锅在深圳开张了，选址在南园路附近一条偏僻的小巷子里，店面不大，仅百来平方米，可容纳27桌客人。出乎意料的是，从开张的第一天开始，店里的生意就非常火爆，每天下午3时开始排队拿号，平均排队2小时，单日最高10轮翻台……
首战告捷，林海平谦虚地说：“其实自己是正好赶上互联网餐饮的红利期，“我们在汕头积攒了不少人气，所以新店在深圳一开张很快就传播开了，而且回头客特别多。”2014年年底，潮汕牛肉火锅的确迎来了新的风口，开始爆发式增长，最火爆的时候一条街同时存在四五家潮汕牛肉火锅店。这是“天时”。在选址和店面体量上，林海平不追求高大上，从而应对市场灵活度高，此为“地利”。但究其根本原因，还是“人”。林海平做出了“把整只牛带了出去”的大胆做法和正确选择，牛肉从屠宰到上桌不超四小时，确保口感，以品质说话。
八合里牛肉火锅人气爆棚，“逼”着林海平不断开分店，而且开一家火一家。2014至2017年，八合里牛肉火锅以平均每个月开店3家的速度，在广东、北京、福建、湖北、湖南等地开了近100家连锁店，而且无论是规模、人气还是营业额，作为品类开创者的八合里牛肉火锅都当之无愧成为潮汕牛肉火锅中的领头羊。截至2022年，9年间在全国开了近200家店。近十年来，八合里牛肉火锅持续发展，建立畜牧养殖、食品工厂、仓储配送中心，进军电商直播，企业供应链体系不断完善。
八合里牛肉火锅开到哪火到哪，从普通老百姓，到阮经天、蔡澜、谢霆锋、钟楚红等名人明星，都追寻到店，只为了一口好牛肉。媒体争相报道，登上央视《乡土》《味道》和《十二道锋味》栏目，亮相2016年1月上映的《舌尖上的新年》大电影，在湖南卫视《天天向上》组织的火锅大比拼中夺得“火锅霸中霸”荣誉，可以说，八合里牛肉火锅是潮汕美食连锁品牌走出去并“成活率”最高的成功案例，八合里牛肉火锅的名号已成为了潮汕牛肉火锅的代表，它成功地把潮汕牛肉火锅从汕头本土带到深圳，并“打包”独具特色的潮汕美食文化，一同走出广东，享誉全国。